(Gringoire et Saulnier) Réduction der court-bouillon de poisson au vin blanc avec épluchures de champignons. Ajouter velouté de poisson. Passer à l`étamine, pointe de Cayenne. Beurrer. Garnir : tête de champignons cannelés et cuites, petits oignons glacés à blanc au beurre.